Añoranzas de Madrid
Son las seis de una tarde invernal. Por la calle del Mesón de Paredes avanza pasito a paso el señor Emilio Cazorla. Cada poco se detiene con un conocido. El señor Emilio es muy popular en estos andurriales de la antigua plaza del “Progreso”. En la calle de Juanelo posee un establecimiento de pianos que alberga los restos decadentes de los en otro tiempo solicitados organillos, que, traídos de Italia, pronto se madrileñizaron hasta las cachas. A su vera nacieron los organilleros achulados tipos que personificaron lo falsamente castizo de los Madriles, tenorios de muchachuelas con alocados pájaros en la cabeza y de daifas callejeras, golfantes dados a la holganza y al bureo, con pujos matonescos y sin pizca de vergüenza.
No fué el señor Emilio Cazorla de esta laya. Era un mozo pinturero, muy pagado de ser hijo de Madrid, muy apegado a las costumbres de los madrileños de principios de siglo. Su padre le colocó en un taller de ebanistería. No le tiraba el oficio. Su pasión era el baile. Por aquel entonces el baile privaba en la juventud de las clases media y baja. Plagada de bailes populares estaba la Villa y Corte. En ellos era bailón de categoría el señor Emilio veinteañero. Por su maestría danzante y su aire jacarandoso se lo rifaban las chavalas bailonas de más perendengues. Cuado murió su padre, le dejó unas perras y entonces Emilio resolvió hacerse dueño de un par de organillos para explotarlos por su cuenta. No le fué mal el negocio y pronto pudo verse propietario de un acreditado “Centro de pianos de Emilio Cazorla”.
Aprovechó con buena administración el auge de los pianillos y al entrarles la temblaquera de la agonía tenía reunido un capitalito que le permitía vivir sin apuros económicos en compañia de su mujer, la señora Concha, que no le dió hijos. Setentón avanzado es ya el señor Emilio y su vida transcurría plácida atento a los restos de su negocio y a beberse cotidianamente las copitas que fueran, en amena tertulia congregada a los finales de la tarde en la taberna de Antonio Sánchez. Allá se encaminaba en el anochecer invernal. Llegó, como siempre, el primero. Al ratito compareció Angel el fontanero, compinche de sus años mozos.
-Angelito, ¡Dios te guarde, vaya gris que corre! Tómate el primer tinto de un trago, que la estufa necesita carbón. ¡Qué bien se está aquí! No hay calefacción como la central del morapio… Oye, pero ¿qué te pasa? Te encuentro mala cara.
-Es posible, porque tengo el estómago revuelto. Consecuencias de la tozudez de las mujeres. Anoche, la Pascuala se empeño en que nos fuéramos a cenar en casa de “El Botija” y nos fuímos y me zampé tal plato de judias con oreja que se me pusieron de punta y he pasado una noche que no he pegao un ojo porque las que se pegaban eran las judias con la oreja o viceversa.
-Natural. Desengáñate, ahora no hay quien sepa guisar las judias ni con oreja, ni con chorizo ni con na. ¿Te acuerdas de las que ponían en “La Concha” de la calle de Arlabán? ¡Vamos aquello era el despiporre de la judiada! ¡Pues anda, que los callos a la madrileña eran mancos!.
-Y tanto que lo eran al lao de los que guisaban en la calle del Pozo.
-Estás errao. “La Concha”, en su clase, fue la mejor cocina de cuando en Madrid no se comía.
-No te entiendo.
-Quiero decir de cuando no se comía fuera de casa que cuando repicaban en gordo.
-¡Ah, bueno! Pero te insisito en que los callos de la calle del Pozo tenían usía, ¿Y sabes por qué? Porque te los servían con tres días de existencia en el escaparate, los callos necesitan mucho reposo.
-Tú los confundes con los tísicos. Los callos, los buenos callos a la madrileña, lo que necesitan son el punto del picante, que no te quemen la boca, pero que te la dejen caldeada pa que el vino la refresque. Por eso muchas tabernas de nuestra época sólo servían callos y caracoles.
Ahí tienes tú, a mi siempre me han hecho tilín los caracoles porque me empapaban más pan y más vino. La salsa de los caracoles que hacían te pedía el valdepeñas a gritos. Me acuerdo de una caracolada que nos jugamos al mus en casa de Sixto. No te digo más que la terminamos a las nueve de la mañana toreando becerros en la plaza de la China, mismamente donde está hoy la plaza de Legazpi y el mercado de verduras. ¡Menudas huertas había en la China!¡Qué lechugas criaban y qué ensalás las que confeccionaba la Ventera!. La ensalá fetén de los Madriles. Los huevos duros. Las aceitunas negras. Las cebolletas de Borox y el rey de los escabeches el escabeche de besugo que vendía Esteban el Maragato en la calle de la Ruda. Un escabeche que ha pasao a la historia y que le iba a la lechuga que aquello era la compenetración de la media naranja…
-No sigas que se me hace la boca escabeche de besugo.
-Y ya que nos hemos metido en las comidas del ayer, ¿qué me dices del cocido de pucherete que te servían en los tasconcios pa albañiles solteros? Cada cocido en su pucherete individual, con su buen caldo, sus garbanzos enteros y sin pellejo, su verdura del tiempo, sus hilachas de carne de morcillo, su miaja de chorizamen y su buena patata. Total cuarenta céntimos, y con eso comía un cristiano igualito que el duque de Medinaceli.
-¿Y las gallinejas? ¿Dónde me dejas a las gallinejas? Aquí, en Mesón de Paredes, orilla de la Inclusa, estaba la Engracia, que tenía una mano pa’ freirlas en su propio sebo que eran las mejores de todo el barrio, que ya es decir, porque la Rafaela de la calle del Amparo sirviendo gallinejas a veinte céntimos la ración compró la casa pa poder echar a la portera con la que estaba a la greña. Ya ves tú, lo mismo que te digo una cosa te digo otra. Las gallinejas que me chiflaban, y las patatas fritas en el sebo no las podía tragar. Las gallinejas eran más madrileñas que la Cibeles. El día que me casé, mi convidá fue un agallinejada como no ha habído otra en la calle de Cabestreros. Bueno, también obsequié con chuletas asás de la calle de Barrionuevo. ¡Valla figón aquél! Y eso que a mí las chuletas asás cuando me entraban a modo era en la Taurina, la taberna que había en la calle de Alcalá frente a la avenida de la plaza de toros antigua. Allí hacía estación a la salida de las corridas y me zampaba sin decir Jesús mi media docena de chuletas de riñonada, que me las elegía el asador que era amiguete. Ya sabes que las asaban a la puerta de la tasca a la vista del cliente pa’ que no hubiera engaño. ¡Y qué montones de chuletas despachaban los días de toros!.
-To’ iba a la plaza de Tetuan de las Victorias porque me entraba de beranga el contratista de caballos que era vecino de mi casa, y a la salida nos quedábamos en un horno de asar de los muchos que por allí había y le hincabamos el diente a una pierna de cordero que te comías hasta los huesos.
-El mejor horno de asar que ha tenido Madrid fué el de San José, el que estuvo en lo alto de la calle de Carretas. -Y Botín, el de la plaza de Herradores, ¿Qué?.
-Ese era más postinero, pero te concedo que sus cochinillos podías comerlos hasta ponerte morao. -¿Y los bartolillos y los pestiños? -Sí, pero son golosinas, y pa’ golosina propia pa’ los hijos de Madrid como las torrijas, aquí en esta taberna de Antonio Sánchez, su madre señora Dolores fué el non plus de las torrijas. En esto se les añadió un contertulio, el señor Paco el fundidor. -Muy de solana estáis los dos. ¿De qué habla? -Pues de lo que hablamos los viejos, de antes de ayer, de las comidas cuando éramos unos pipiolos, de los sitios donde se comía antes. -Pocos y malos. Hasta que Eladio Leirana no empezó a dar de comer a los señoritos en su taberna de la calle de la Independencia, si quitas cuatro o cinco restaurantes que había en Madrid, Lhardy, Tournié, Casersa, La Viña P y algún café que otro, en los tasconcios no podias salir de los caracoles y los callos. -¡Hombre! Has mentao a los cafés ¡Valla paellas las del Colonial! Ni en el Grao de Valencia las mejoraban. -No eran malas, pero lo mejor de los cafés estaba en los bisteques con patatas chuflés. En eso se llevaban el mingo. El Bisteque no se lo saltaba un torero y se ocultaba debajo de una montaña de patatas de lo mas chuflés que cabe. Oye, y ya no se ven en el mundo las patatas chuflés, y cuidao que eran ricas, parecia que te estabas comiendo peluconas de oro. -Pués a mí lo que me gustaba en los cafés era la ternera a la jardinera. -No señor, la ternera a la jardinera donde la ponían bien era en la Huerta, en aquel restaurante de “La Bombilla”, donde se celebraban las bodas de rumbo y los banquetes a todo quisque. -Es verdad, y que no fallaba el menú. Entremeses variados, merluza a la vinagreta y ternera a la jardinera. -Os voy a decir mi verdad. A mí, en aquellos años donde llenaba a gusto la andorga era en los merenderos, en aquellos de Amaniel, junto a los Cuantro Caminos, en los de las Ventas. Eran comidas danzantes. Magras con tomate y habanera con organillo, y ande el movimiento en los pinreles y en estómago. Las magras conm tomate que daban en El Rioja eran las enajenación de las chavalas, hartas de patatas viudas caseras. Yo ya lo sabía, ¿Que la labia y el chotis no producian su efecto? Recurría a las magras con tomate y pocas veces no me salía con la mía. Para algunas recalcitrantes me quedaba el pollo asao. ¿Vosotros os acordáis en aquella bailona, mas guapa que las pesetas, que la llamaban la “Puerco Espín” por lo arisca que era? Pues ésa cayó en el bote por un pollo asao. Me la llevé a un reservado de la Casa Juan en la Bombi. No quería entrar ni a tiros. En cuanto entró, va y mira pa el sofá. “Si no se llevan eso me voy ahora mismo”. Me quedé de un aire. “Pero ¿Como se van a llevar un sofá de buenas a primeras? Anda, siéntate y hazte cuenta de q ue ya se ha ido”. Y tuve una inspiración. “Vamos a pedir un pollo asao”. Me se quedó mirando muy fija y dijo: “¡No sabes tú poco!¡Sofa y pollo asao! A mí no, A mí con ésas nanay, porque yó también me las sé todas”. Fuí engatusándola con paciencia y maña. Y llego el pollo asao y, naturalmente, la frasca de tintorro. Ya es mía pensé. Empezó a picar un trocito de pechuga con mucho aquel de tenedior y cuchillo. Y le ofrecí un muslo. “Toma, éste es el bocado más rico, pero cómetelo con los dedos, que el pollo es de confianza. Ya verás qué tiernecito está. Igual soy yo, con la diferenciade que el pollo tiene hueso y yo no. Y de ahí palante.” No nos sobró el sofá.
-Ya ves tú lo que son las cosas y las vueltas que da el mundo. Ahora los pollos andan tiraos, no les da importancia nadie. Hoy a la “Puerco Espín” la hubieras tenido que camelar con angulas o con un centollo rociado con whisky, porque ya Madrid no son los Madriles, y sin salirse de las comidas ya no se come a lo madrileño.
-Sí vamos a cuentas nunca se ha comido a lo madrleño, ni cuando Fernando VII gastaba paletó. En Madrid, los madrileños hemos pintao poco, siempre nos han avasallado los de fuera.
-Según y conforme. Los Madriles, de siempre han tenido gancho. Los de fuera se han madrileñizado y con la cocina pasa lo mismo. Aquí se comen todos los platos regionales, pero con acento de la cabecera del Rastro. Un ejemplo, la media tostada. ¿Qué es la media tostada ? Pan tostao untao con una mantequilla y sin embarco, la media tostada no las comías mas que en Madrid. Y con los callos y con el cocido, ídem de lienzo. Y el bacalao a la vizcaina que te servía el Barbas de la calle de San Andrés, estaba traducido al madrileño.
-¿Sabeís que con tanto hablar de alimentos me está entrando una gazuzua que espanta? ¿Quereís que nos vallamos por ahí a comer cualquier cosa?. Sus convido.
-Si te pones de esta conformidad, a lo mejor te digo que sí.
-Pues pa’ luego es tarde, que ya la vida es una colilla y hay que apurarla. Y los tres vejetes remozados por el vino y por las añoranzas salieron de la taberna con aire juvenil.
Fray Órdigas.
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